{"id":1822,"date":"2019-10-22T11:33:02","date_gmt":"2019-10-22T11:33:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.biomire.solutions\/microbrasserie-8-etapes-ou-la-microbiologie-peut-avoir-un-impact-sur-la-qualite-de-votre-biere\/"},"modified":"2022-08-29T11:50:12","modified_gmt":"2022-08-29T11:50:12","slug":"microbrasserie-8-etapes-ou-la-microbiologie-peut-avoir-un-impact-sur-la-qualite-de-votre-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/microbrasserie-8-etapes-ou-la-microbiologie-peut-avoir-un-impact-sur-la-qualite-de-votre-biere\/","title":{"rendered":"Microbrasserie : 8 \u00e9tapes o\u00f9 la microbiologie peut avoir un impact sur la qualit\u00e9 de votre bi\u00e8re."},"content":{"rendered":"\n\n\n\n\n
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Lancer une microbrasserie est un voyage passionnant. Vous reprenez tout depuis le d\u00e9but, rejoignez une communaut\u00e9 de brasseurs passionn\u00e9s, testez, apprenez et am\u00e9liorez la qualit\u00e9 de votre bi\u00e8re. Lorsque votre bi\u00e8re gagne en popularit\u00e9 et est \u00ab\u00a0export\u00e9e\u00a0\u00bb \u00e0 une certaine distance de la brasserie, vous commencez \u00e0 faire face \u00e0 de nouveaux d\u00e9fis.<\/p>\n\n\n\n

Comme vous devez assurer une qualit\u00e9 constante de la bi\u00e8re, vous devez g\u00e9rer diff\u00e9rents param\u00e8tres. Un param\u00e8tre est essentiel si vous voulez aller plus loin : Le contr\u00f4le de la microbiologie pour garantir la qualit\u00e9 de la bi\u00e8re.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Qu’est-ce que la qualit\u00e9 de la bi\u00e8re ?<\/h2>\n\n\n\n

Il y a de nombreux aspects \u00e0 prendre en compte, car la qualit\u00e9 de la bi\u00e8re est mesur\u00e9e par un ensemble complexe de caract\u00e8res sensoriels. Ces indicateurs sont l’ar\u00f4me, le go\u00fbt, la texture et l’apparence.<\/p>\n\n\n\n

Ensemble, ils ont d\u00e9fini un profil sensoriel sp\u00e9cifique \u00e0 votre marque ; c’est ce qui rend votre bi\u00e8re unique. En pr\u00e9servant cette qualit\u00e9 \u00e0 chaque gorg\u00e9e, vous fid\u00e9lisez votre marque et vos consommateurs continuent \u00e0 s’enthousiasmer pour votre bi\u00e8re artisanale. <\/p>\n\n\n\n

Faire face \u00e0 une attente croissante pour votre bi\u00e8re artisanale<\/h3>\n\n\n\n

Lorsque les volumes de production augmentent, l’attente d’un go\u00fbt reproductible augmente \u00e9galement. Vos consommateurs aiment votre produit et attendent la m\u00eame qualit\u00e9 \u00e0 chaque fois. Que ce soit \u00e0 partir d’une bouteille ou au bar, ils veulent profiter du m\u00eame go\u00fbt, de la m\u00eame texture, du m\u00eame ar\u00f4me et de la m\u00eame apparence.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 mesure que votre installation se d\u00e9veloppe, les risques de probl\u00e8mes microbiens susceptibles d’alt\u00e9rer la qualit\u00e9 de votre bi\u00e8re augmentent \u00e9galement. Les bonnes pratiques de brassage sont disponibles pour les grandes brasseries, exprim\u00e9es en termes modernes d’assurance qualit\u00e9, dans des documents abordant le sujet sous l’angle du HACCP ou du contr\u00f4le de l’hygi\u00e8ne. En tant que brasserie encore petite, o\u00f9 la microbiologie peut-elle avoir un impact sur la qualit\u00e9 de votre bi\u00e8re ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La contamination microbiologique par des levures sauvages, des moisissures et une grande vari\u00e9t\u00e9 d’esp\u00e8ces bact\u00e9riennes peut d\u00e9t\u00e9riorer la qualit\u00e9 de votre bi\u00e8re. Il peut provoquer des go\u00fbts d\u00e9sagr\u00e9ables, une fermentation de la bi\u00e8re, une carbonatation excessive, l’\u00e9ruption de la bi\u00e8re des bouteilles et de graves troubles.<\/p>\n\n\n\n

8 \u00e9tapes o\u00f9 la microbiologie peut avoir un impact sur la qualit\u00e9 de votre bi\u00e8re<\/h2>\n\n\n
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Les micro-organismes sont partout, et une brasserie travaillant avec de la levure dans un environnement humide est l’endroit id\u00e9al pour une contamination microbienne.<\/strong> La bi\u00e8re fournit des nutriments \u00e0 de nombreux organismes ind\u00e9sirables. O\u00f9 faut-il commencer \u00e0 chercher \u00e0 pr\u00e9venir la contamination microbienne ?<\/p>\n\n\n\n

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1. Orge, malt, gruau<\/h3>\n\n\n\n

Dans les champs, une grande vari\u00e9t\u00e9 de bact\u00e9ries et de champignons sont pr\u00e9sents sur l’orge. Le broyage, le stockage des grains expose le mat\u00e9riau \u00e0 la contamination par l’environnement, stimul\u00e9e par l’humidit\u00e9 (condensation) et la chaleur.<\/p>\n\n\n\n

Flore potentielle : Fusarium<\/em>, Lactobacillus, ..<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Impact : certaines mycotoxines survivent au processus de brassage et peuvent inhiber la croissance de la levure pendant le brassage, provoquer la floculation pr\u00e9matur\u00e9e de la levure, le jaillissement de la bi\u00e8re ou la surmousse…<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9vention : stocker au sec et \u00e0 basse temp\u00e9rature, <\/p>\n\n\n\n

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2. Eau<\/h3>\n\n\n\n

Pour les brasseurs, l’eau est indispensable \u00e0 beaucoup de choses, dont l’utilisation comme mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

L’eau potable contient du chlore r\u00e9siduel pour emp\u00eacher la croissance bact\u00e9rienne dans les canalisations de distribution. Les traitements visant \u00e0 \u00e9liminer le tartre, les mati\u00e8res organiques ind\u00e9sirables et le chlore suppriment \u00e9galement cette protection. Certaines \u00e9tapes du traitement, comme la filtration au charbon ou les adoucisseurs, peuvent favoriser le d\u00e9veloppement de micro-organismes.<\/p>\n\n\n\n

Flore potentielle : Pseudomonades<\/em>, Enterobacteria<\/em>, Cladosporidium<\/em>,…<\/p>\n\n\n\n

Impact : formation d’un biofilm en amont du processus, qui contamine l’aval.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9vention : conception, techniques et entretien appropri\u00e9s des syst\u00e8mes de traitement de l’eau, stockage de courte dur\u00e9e, stockage \u00e0 basse ou haute temp\u00e9rature pour limiter la prolif\u00e9ration bact\u00e9rienne.<\/p>\n\n\n\n

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3.lignes, raccords, r\u00e9servoirs de stockage, …<\/h3>\n\n\n\n

Tout ce qui est en contact avec le produit pendant le processus est susceptible d’affecter le produit : la condensation, l’\u00e9gouttage incomplet, les mati\u00e8res solides accroch\u00e9es \u00e0 une asp\u00e9rit\u00e9 interne comme les raccords peuvent stimuler la croissance microbienne. <\/p>\n\n\n\n

Flore potentielle, provenant de l’eau, du mat\u00e9riel de brassage et de l’environnement : Bact\u00e9ries lactiques-ac\u00e9tiques, ent\u00e9robact\u00e9ries<\/em>, Gluconobacter,.<\/em>..<\/p>\n\n\n\n

Impact : production d’ac\u00e9tald\u00e9hydes, de diac\u00e9tyle, …<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9vention : les composants doivent \u00eatre propres, non endommag\u00e9s et st\u00e9rilis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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4. \u00c9changeurs de chaleur<\/h3>\n\n\n\n

Le mo\u00fbt riche en nutriments qui quitte la bouilloire est vuln\u00e9rable aux organismes de d\u00e9t\u00e9rioration. Les \u00e9changeurs de chaleur sont difficiles \u00e0 nettoyer en raison de leur grande surface interne et des canaux tortueux dans lesquels passe le mo\u00fbt. La mati\u00e8re organique retenue dans un environnement humide est favorable \u00e0 la prolif\u00e9ration des micro-organismes.<\/p>\n\n\n\n

Flore potentielle : Enterobacteria<\/em>, Lactobacilli<\/em>, Pediococci<\/em>, Levures<\/p>\n\n\n\n

Impact : production de saveurs d\u00e9sagr\u00e9ables, inhibition de la croissance des Saccharomyces<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9vention : nettoyage et assainissement appropri\u00e9s – fermentation rapide apr\u00e8s refroidissement<\/p>\n\n\n\n

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5. Bi\u00e8re<\/h3>\n\n\n\n

Une fois que les Saccharomyces<\/em> et le houblon sont ajout\u00e9s au mo\u00fbt, les conditions deviennent hostiles \u00e0 la plupart des micro-organismes. Toutefois, lorsque la bi\u00e8re est expos\u00e9e \u00e0 une contamination environnementale, certains micro-organismes peuvent se d\u00e9velopper.<\/p>\n\n\n\n

Flore potentielle : Lactobacilles<\/em> r\u00e9sistants au houblon, Pediococci<\/em>, bact\u00e9ries de l’acide ac\u00e9tique, Zymomonas<\/em> (si sucre d’appoint).<\/p>\n\n\n\n

Impact : acidification, trouble, ar\u00f4me d\u00e9sagr\u00e9able<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9vention : Bonnes pratiques d’hygi\u00e8ne en amont, exposition limit\u00e9e \u00e0 l’environnement et \u00e0 l’oxyg\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n

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6. \u00c9quipement d’embouteillage<\/h3>\n\n\n\n

La mise en bouteille est la derni\u00e8re \u00e9tape du processus apr\u00e8s laquelle les microbes vivants \u00e9chappent au contr\u00f4le des brasseurs. Contr\u00f4ler l’\u00e9tat sanitaire de cet \u00e9quipement signifie r\u00e9duire le risque de fluctuations ind\u00e9sirables de la stabilit\u00e9 de la bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

Flore potentielle : la panoplie d\u00e9crite ci-dessus, formant des biofilms<\/p>\n\n\n\n

Impact : r\u00e9duction de la stabilit\u00e9 microbienne<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9vention : nettoyage et assainissement appropri\u00e9s<\/p>\n\n\n\n

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7. Transport et stockage<\/h3>\n\n\n\n

Cela ne s’arr\u00eate pas lorsque votre bi\u00e8re quitte votre \u00e9tablissement ! Les zones de stockage de la bi\u00e8re doivent \u00eatre exemptes de nourriture afin d’\u00e9viter la prolif\u00e9ration de micro-organismes susceptibles de g\u00e2cher et d’alt\u00e9rer votre produit.<\/p>\n\n\n\n

Flore potentielle : Pectinatus<\/em> spp, Megasphaera<\/p>\n\n\n\n

Effet : Haze, ar\u00f4mes d\u00e9sagr\u00e9ables<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9vention : limiter l’exposition aux changements de temp\u00e9rature, \u00e0 la lumi\u00e8re et aux turbulences. <\/p>\n\n\n\n

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8. Dans les bars<\/h3>\n\n\n\n

Lorsque les clients demandent votre bi\u00e8re dans leur bar local, ils s’attendent \u00e0 la m\u00eame qualit\u00e9. Pour garantir une bi\u00e8re de qualit\u00e9, les canalisations du bar doivent \u00eatre nettoy\u00e9es et d\u00e9barrass\u00e9es fr\u00e9quemment des d\u00e9chets de bi\u00e8re. Il aide \u00e0 pr\u00e9venir la croissance microbienne et les mouches \u00e0 fruits.<\/p>\n\n\n\n

Flore potentielle : Bact\u00e9ries ac\u00e9tiques, Lactobacilli<\/em>, Pediococci<\/em>,… <\/p>\n\n\n\n

Effet : Haze, ar\u00f4mes d\u00e9sagr\u00e9ables<\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9vention : robinets propres, bonnes techniques de service.<\/p>\n\n\n\n

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Comment pouvez-vous commencer \u00e0 contr\u00f4ler la qualit\u00e9 de votre bi\u00e8re ?<\/h2>\n\n\n\n

Ce qui est mesur\u00e9 est g\u00e9r\u00e9. Pour garantir une bi\u00e8re de haute qualit\u00e9 et pr\u00e9venir les alt\u00e9rations microbiennes, effectuez r\u00e9guli\u00e8rement des audits et communiquez vos r\u00e9sultats.<\/p>\n\n\n\n

La plupart des contr\u00f4les effectu\u00e9s dans les brasseries industrielles n\u00e9cessitent un laboratoire et une certaine expertise, qui ne sont pas toujours \u00e0 la port\u00e9e des petites entit\u00e9s. En revanche, l’externalisation de ces tests n’offre pas la r\u00e9activit\u00e9 et la flexibilit\u00e9 requises. <\/p>\n\n\n\n

Une fois qu’un plan de contr\u00f4le est \u00e9tabli, nous pensons que chaque travailleur d’une brasserie devrait \u00eatre en mesure de contr\u00f4ler et de pr\u00e9venir la contamination microbienne. C’est pourquoi nous avons cr\u00e9\u00e9 Pinqkerton.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Contr\u00f4ler et surveiller l’activit\u00e9 microbienne facilement, partout et \u00e0 tout moment, pourrait aider les artisans, les gestionnaires et les entrepreneurs \u00e0 fabriquer des produits de haute qualit\u00e9. Avec notre premier produit, le \u00ab\u00a0nomade<\/a><\/strong>\u00ab\u00a0, un appareil autonome, vous pouvez commencer \u00e0 surveiller facilement et obtenir des r\u00e9sultats quantitatifs.<\/p>\n\n\n\n

Nous esp\u00e9rons que ces informations vous aideront dans votre d\u00e9marche. Commencer \u00e0 mesurer la microbiologie n’est pas aussi difficile qu’il n’y para\u00eet et peut conduire \u00e0 des r\u00e9sultats formidables. Pour plus d’informations sur la fa\u00e7on de mesurer l’activit\u00e9 microbienne afin de pr\u00e9server la qualit\u00e9 de votre bi\u00e8re, vous pouvez vous inscrire \u00e0 notre liste de diffusion ou prendre directement contact avec nous.<\/p>\n\n\n\n

\n \n\n\n\n Get more information <\/a>\n\n\n<\/div>\n\n\n\n
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Lectures compl\u00e9mentaires : La microbiologie du maltage et du brassage<\/a> – Nicholas A. Bokulich, Charles W. Bamfortha ; Guide des meilleures pratiques pour une bi\u00e8re artisanale de qualit\u00e9<\/a> – Brewers Association<\/em><\/p>\n\n<\/div>\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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