{"id":1830,"date":"2022-03-02T11:44:15","date_gmt":"2022-03-02T11:44:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.biomire.solutions\/principes-de-la-pasteurisation\/"},"modified":"2022-08-29T11:51:52","modified_gmt":"2022-08-29T11:51:52","slug":"principes-de-la-pasteurisation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/principes-de-la-pasteurisation\/","title":{"rendered":"Principes de la pasteurisation"},"content":{"rendered":"\n\n\n\n\n<section class=\"section--color-default section--align-wide-contenu section--padding-moyen section\" id=\"\" style=\"\">\n    <div class=\"grid-container\">\n\n<p>La pasteurisation est le traitement d&rsquo;un produit alimentaire ou d&rsquo;une boisson pour le rendre propre \u00e0 la consommation et am\u00e9liorer sa dur\u00e9e de conservation. Contrairement \u00e0 la st\u00e9rilisation, qui utilise un traitement \u00e0 haute temp\u00e9rature pour \u00e9liminer tous les micro-organismes, ce qui permet d&rsquo;obtenir un produit qui peut \u00eatre conserv\u00e9 ind\u00e9finiment \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, la pasteurisation est effectu\u00e9e \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses et vise \u00e0 r\u00e9duire la population microbienne globale \u00e0 des niveaux acceptables qui peuvent \u00eatre maintenus \u00e0 des temp\u00e9ratures r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>Le principal objectif de la pasteurisation est de r\u00e9duire la \u00ab\u00a0charge biologique\u00a0\u00bb du produit. La charge biologique est d\u00e9finie comme le nombre d&rsquo;organismes contaminants pr\u00e9sents dans une quantit\u00e9 donn\u00e9e de mat\u00e9riel avant de subir une proc\u00e9dure de st\u00e9rilisation ou de pasteurisation. Ces organismes peuvent comprendre des bact\u00e9ries, des levures et des moisissures, qui peuvent tous contribuer \u00e0 l&rsquo;alt\u00e9ration des aliments ou des boissons. Certains contaminants microbiens sont \u00e9galement pathog\u00e8nes et peuvent provoquer des maladies lorsqu&rsquo;ils sont ing\u00e9r\u00e9s. Il est donc imp\u00e9ratif de les \u00e9liminer des produits destin\u00e9s \u00e0 la consommation.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Micro-organismes communs r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Certains des micro-organismes les plus courants responsables de la contamination dans l&rsquo;industrie alimentaire et des boissons sont bien connus, en raison des \u00e9pid\u00e9mies et des rappels de produits, et comprennent, entre autres :<\/p>\n\n\n\n<ul><li>La <em>salmonelle<\/em>, qui provoque la classique \u00ab\u00a0intoxication alimentaire\u00a0\u00bb et est li\u00e9e \u00e0 une propret\u00e9 et une st\u00e9rilisation insuffisantes ;<\/li><\/ul>\n\n\n<ul><li><em>Clostridium botulinum<\/em>, qui est souvent associ\u00e9 aux conserves qui ont \u00e9t\u00e9 mal conserv\u00e9es.<\/li><\/ul>\n\n\n<ul><li>Les bact\u00e9ries coliformes telles que <em>E. coli<\/em>, qui sont g\u00e9n\u00e9ralement introduites par la contamination f\u00e9cale.<\/li><\/ul>\n\n\n<p>Il est important de conna\u00eetre les types de microbes contaminants susceptibles d&rsquo;\u00eatre pr\u00e9sents dans votre produit, car les micro-organismes sont plus ou moins sensibles \u00e0 la destruction par la chaleur. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, les bact\u00e9ries \u00e0 Gram positif sont plus r\u00e9sistantes \u00e0 la chaleur que les bact\u00e9ries \u00e0 Gram n\u00e9gatif, comme les trois exemples cit\u00e9s ci-dessus. Par cons\u00e9quent, si votre produit a des ant\u00e9c\u00e9dents de contamination par des bact\u00e9ries \u00e0 Gram positif, un processus de pasteurisation plus intense peut \u00eatre n\u00e9cessaire. De m\u00eame, les bact\u00e9ries qui forment des spores sont plus r\u00e9sistantes \u00e0 la chaleur que celles qui n&rsquo;en forment pas, et n\u00e9cessitent des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es et\/ou un temps de pasteurisation plus long pour les \u00e9liminer de mani\u00e8re ad\u00e9quate.<\/p>\n\n\n\n<p>Un autre facteur \u00e0 prendre en compte est la nature du produit lui-m\u00eame, car sa composition peut affecter la facilit\u00e9 ou la rapidit\u00e9 avec laquelle les contaminants microbiens sont \u00e9limin\u00e9s. Par exemple, le pH d&rsquo;une solution peut avoir un effet marqu\u00e9 sur la vitesse de destruction des bact\u00e9ries, la pasteurisation \u00e9tant plus efficace \u00e0 des pH \u00e9lev\u00e9s et faibles et moins efficace \u00e0 des pH moyens. La pr\u00e9sence d&rsquo;huile, de graisse et d&rsquo;autres substances dans le produit peut \u00e9galement affecter l&rsquo;efficacit\u00e9 des processus de pasteurisation, ce qui souligne l&rsquo;importance de concevoir un protocole de pasteurisation sp\u00e9cifique et appropri\u00e9 \u00e0 votre produit.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Comment d\u00e9terminer les param\u00e8tres optimaux de pasteurisation<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Le principe de la proc\u00e9dure de pasteurisation consiste \u00e0 r\u00e9duire la charge biologique de x logs en appliquant de la chaleur pendant une dur\u00e9e d\u00e9finie. Un param\u00e8tre cl\u00e9 dans la conception d&rsquo;un processus de pasteurisation est la d\u00e9termination de la dur\u00e9e optimale d&rsquo;application de la chaleur n\u00e9cessaire pour atteindre le niveau souhait\u00e9 de destruction microbienne.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" width=\"480\" height=\"398\" src=\"https:\/\/www.biomire.solutions\/app\/uploads\/2022\/08\/Capture_d_ecran_2022-03-03_a_16.48.55_480x480.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-1807\" srcset=\"https:\/\/www.biomire.solutions\/app\/uploads\/2022\/08\/Capture_d_ecran_2022-03-03_a_16.48.55_480x480.webp 480w, https:\/\/www.biomire.solutions\/app\/uploads\/2022\/08\/Capture_d_ecran_2022-03-03_a_16.48.55_480x480-300x249.webp 300w\" sizes=\"(max-width: 480px) 100vw, 480px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n<p>D&rsquo;une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, cette p\u00e9riode est d\u00e9finie comme suit :<\/p>\n\n\n\n<p>i) le temps n\u00e9cessaire pour r\u00e9duire de 1 log la charge biologique de l&rsquo;organisme le plus r\u00e9sistant dans la solution ; ou<\/p>\n\n\n\n<p>ii) Le temps n\u00e9cessaire pour r\u00e9duire de 1 log la charge biologique maximale dans le produit.<\/p>\n\n\n\n<p>iii) Nombre cible (N) de survivants apr\u00e8s pasteurisation (N = 1, lorsque le nombre cible de survivants est de 0, comme dans l&rsquo;exemple ci-dessus)<\/p>\n\n\n\n<p>T = valeur D x log (B\/N)<\/p>\n\n\n\n<p>Une fois ce calcul effectu\u00e9, il est important d&rsquo;ajouter un facteur de s\u00e9curit\u00e9 (FS), c&rsquo;est-\u00e0-dire une p\u00e9riode de traitement suppl\u00e9mentaire par rapport \u00e0 ce qui a \u00e9t\u00e9 calcul\u00e9 comme \u00e9tant strictement n\u00e9cessaire, afin d&rsquo;\u00e9viter de laisser une contamination r\u00e9siduelle. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, un SF de 6 log est consid\u00e9r\u00e9 comme une st\u00e9rilisation<em>.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Lors de la s\u00e9lection d&rsquo;un SF cible, gardez \u00e0 l&rsquo;esprit qu&rsquo;une valeur interm\u00e9diaire est probablement la meilleure, car viser un SF \u00e9lev\u00e9 peut entra\u00eener une d\u00e9gradation ind\u00e9sirable du produit ; dans le cas des produits alimentaires et des boissons, l&rsquo;application d&rsquo;une chaleur trop forte ou trop longue peut affecter n\u00e9gativement leurs propri\u00e9t\u00e9s sensorielles, telles que la couleur, le go\u00fbt et l&rsquo;odeur.<\/p>\n\n\n\n<p>Viser un SF trop \u00e9lev\u00e9 peut \u00e9galement r\u00e9duire l&rsquo;efficacit\u00e9 du processus, car il n\u00e9cessite plus d&rsquo;\u00e9nergie et de temps qu&rsquo;une \u00e9tape de pasteurisation plus br\u00e8ve. D&rsquo;autre part, il est important de ne pas sous-estimer le SF optimal, car l&rsquo;application d&rsquo;une chaleur inad\u00e9quate ou pendant un temps trop court peut entra\u00eener une contamination r\u00e9siduelle du produit.<\/p>\n\n\n\n<p>La meilleure fa\u00e7on de d\u00e9finir le SF appropri\u00e9 pour votre produit et de s&rsquo;assurer que le processus de pasteurisation atteint l&rsquo;objectif vis\u00e9 est de surveiller le processus.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Contr\u00f4le de l&rsquo;efficacit\u00e9 de la pasteurisation<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Il est essentiel de surveiller les entr\u00e9es et les sorties du processus pour s&rsquo;assurer que les conditions de pasteurisation s\u00e9lectionn\u00e9es fonctionnent correctement et qu&rsquo;aucun \u00e9v\u00e9nement de contamination inattendu ne se produit au cours du processus ou dans le temps. Des tests r\u00e9guliers de la cha\u00eene de production \u00e0 diff\u00e9rents stades peuvent fournir un instantan\u00e9 du niveau global de microbes dans le produit, ainsi qu&rsquo;une alerte pr\u00e9coce en cas de probl\u00e8mes impr\u00e9vus.  <\/p>\n\n\n\n<p>La premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 surveiller et \u00e0 enregistrer la charge biologique du produit original, non pasteuris\u00e9, c&rsquo;est-\u00e0-dire \u00e0 d\u00e9terminer combien de microbes entrent dans le processus. Pour ce faire, nous recommandons de tester syst\u00e9matiquement les produits avant qu&rsquo;ils n&rsquo;entrent dans le processus et de tenir un registre complet et d\u00e9taill\u00e9 de l&rsquo;historique des donn\u00e9es de pr\u00e9pasteurisation.<\/p>\n\n\n\n<p>Une fois le processus de pasteurisation termin\u00e9, le produit doit faire l&rsquo;objet d&rsquo;un contr\u00f4le syst\u00e9matique pour s&rsquo;assurer que la r\u00e9duction de la charge microbienne vis\u00e9e a \u00e9t\u00e9 atteinte et que les param\u00e8tres choisis sont toujours appropri\u00e9s et efficaces. Comme pour les niveaux de pr\u00e9pasteurisation, il est important de conserver un enregistrement clair de ces valeurs, afin d&rsquo;avoir une image compl\u00e8te de la performance du processus dans le temps. Si le produit doit \u00eatre soumis \u00e0 d&rsquo;autres \u00e9tapes apr\u00e8s la pasteurisation, comme le conditionnement, il est conseill\u00e9 de surveiller \u00e9galement l&rsquo;environnement et l&rsquo;\u00e9quipement de conditionnement pour v\u00e9rifier que le produit n&rsquo;est pas recontamin\u00e9 apr\u00e8s l&rsquo;\u00e9tape de pasteurisation.<\/p>\n\n\n\n<p>La surveillance r\u00e9guli\u00e8re de l&rsquo;environnement de production, des processus et des \u00e9quipements est essentielle pour am\u00e9liorer l&rsquo;efficacit\u00e9 des processus et la conformit\u00e9 des produits, ainsi que pour garantir que vos processus industriels sont s\u00fbrs et produisent des produits de qualit\u00e9 constante.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Conclusion<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>L&rsquo;objectif de la pasteurisation est de r\u00e9duire la charge biologique d&rsquo;un produit en tuant les microbes par la chaleur. La conception d&rsquo;un processus de pasteurisation optimis\u00e9 permettra non seulement de maximiser l&rsquo;attrait du produit et d&rsquo;\u00e9viter sa d\u00e9t\u00e9rioration, mais aussi de r\u00e9duire le gaspillage des ressources.<\/li><\/ul>\n\n\n<ul><li>Lors de l&rsquo;optimisation d&rsquo;un proc\u00e9d\u00e9 de pasteurisation, il faut garder \u00e0 l&rsquo;esprit qu&rsquo;un SF trop \u00e9lev\u00e9 peut d\u00e9t\u00e9riorer inutilement le produit et\/ou d\u00e9grader l&rsquo;efficacit\u00e9 du proc\u00e9d\u00e9, tandis qu&rsquo;un SF trop faible peut entra\u00eener une contamination r\u00e9siduelle du produit.<\/li><\/ul>\n\n\n<ul><li>Il est important de contr\u00f4ler r\u00e9guli\u00e8rement la charge biologique de pr\u00e9-pasteurisation pour v\u00e9rifier que l&rsquo;\u00e9tape de pasteurisation aura l&rsquo;effet escompt\u00e9.<\/li><\/ul>\n\n\n<ul><li>Il est essentiel de contr\u00f4ler la propret\u00e9 de l&rsquo;environnement du processus et de l&rsquo;\u00e9quipement post-pasteurisation afin de s&rsquo;assurer que le produit ne soit pas recontamin\u00e9 entre les \u00e9tapes de pasteurisation et de remplissage.<\/li><\/ul>\n<\/div>\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ajouter un extrait manuellement<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1810,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false},"categories":[2],"tags":[],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1830"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1830"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1830\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1831,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1830\/revisions\/1831"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1810"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1830"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1830"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1830"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}