{"id":1765,"date":"2022-08-19T09:20:54","date_gmt":"2022-08-19T09:20:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.biomire.solutions\/use-case\/industrie-alimentaire-test-des-distributeurs-de-boissons-en-public-robinets-a-biere\/"},"modified":"2022-08-30T09:38:02","modified_gmt":"2022-08-30T09:38:02","slug":"industrie-alimentaire-test-des-distributeurs-de-boissons-en-public-robinets-a-biere","status":"publish","type":"usecase","link":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/use-case\/industrie-alimentaire-test-des-distributeurs-de-boissons-en-public-robinets-a-biere\/","title":{"rendered":"Industrie alimentaire – Test des distributeurs de boissons en public – Robinets \u00e0 bi\u00e8re"},"content":{"rendered":"\n\n\n\n\n
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Quand la r\u00e9putation d’un brasseur d\u00e9pend aussi de la propret\u00e9 d’un bar<\/h2>\n\n\n\n

Les bi\u00e8res Best Draft (dont le nom a \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9 pour pr\u00e9server la confidentialit\u00e9 de l’entreprise) sont servies dans un grand nombre de d\u00e9bits de boissons, de pubs, de restaurants et de bars d’h\u00f4tels. En tant que brasseur qui s’est construit une r\u00e9putation de bi\u00e8re de grande qualit\u00e9, Best Draft met tout en \u0153uvre pour produire des produits de haute qualit\u00e9 pour ses consommateurs. Mais penser que leurs efforts peuvent \u00eatre facilement compromis par les lignes sales d’un bar est vraiment tr\u00e8s perturbant.<\/p>\n\n\n\n

L’hygi\u00e8ne est essentielle pour garantir une bi\u00e8re de bonne qualit\u00e9, de la premi\u00e8re \u00e9tape du brassage \u00e0 la premi\u00e8re gorg\u00e9e par le client, et cela inclut les syst\u00e8mes de distribution de bi\u00e8re \u00e0 la pression. Un mauvais entretien de la ligne favorise le d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries ac\u00e9tiques, de bact\u00e9ries lactiques telles que les Lactobacilli, les Pediocuccus responsables de brouillards ou de saveurs ind\u00e9sirables, et pire encore si la pierre \u00e0 bi\u00e8re s’installe.<\/p>\n\n\n\n

Pour \u00eatre s\u00fbr, le nettoyage de la ligne doit avoir lieu au moins toutes les deux semaines. Les proc\u00e9dures de nettoyage correctes impliquent la d\u00e9connexion des lignes qui vont du f\u00fbt au robinet, afin qu’elles puissent \u00eatre vid\u00e9es, rinc\u00e9es et nettoy\u00e9es, s\u00e9ch\u00e9es et reconnect\u00e9es, avant d’\u00eatre remises en service. L’ensemble du processus implique du temps et de la bi\u00e8re gaspill\u00e9e, ce qui a un impact sur la marge du bar.
D’autre part, un nettoyage peu fr\u00e9quent peut entra\u00eener une d\u00e9t\u00e9rioration de la bi\u00e8re, ce qui a un impact sur la consommation (le r\u00e9sultat net d’un bar, encore une fois) et sur la r\u00e9putation du brasseur. Et personne ne veut \u00eatre connu pour la bi\u00e8re \u00ab\u00a0skunk\u00a0\u00bb !<\/p>\n\n\n\n

En tant que service aux bars clients et pour assurer une bonne routine de nettoyage, Best Draft g\u00e8re ces op\u00e9rations d’entretien lorsqu’il s’agit de distributeurs et d’installateurs de tireuses \u00e0 bi\u00e8re, les co\u00fbts de nettoyage \u00e9tant int\u00e9gr\u00e9s au prix de la bi\u00e8re. Les lignes de f\u00fbts, cependant, sont toujours sous la responsabilit\u00e9 de chaque \u00e9tablissement.<\/p>\n\n\n\n

La plupart des \u00e9tablissements rincent leurs conduites de bi\u00e8re chaque fois qu’un f\u00fbt est remplac\u00e9, mais selon la saison, le temps et le type de bi\u00e8re, un f\u00fbt peut \u00eatre chang\u00e9 tous les deux jours, une fois par semaine, ou rester en place plus longtemps. Puisque ce rin\u00e7age prend du temps et gaspille de la bi\u00e8re, Best Draft peut-elle \u00eatre certaine que cette pr\u00e9caution minimale est prise \u00e0 chaque fois ?<\/p>\n\n\n\n

Dans l’ensemble, la routine de nettoyage ad\u00e9quate d\u00e9pend de la saison, du point de vente, de la consommation et de la technique de nettoyage, tout en repr\u00e9sentant un co\u00fbt \u00e0 court terme pour certains et une \u00e9conomie \u00e0 long terme pour tous : ce n’est pas une formule simple.<\/p>\n\n\n\n

Une bi\u00e8re au mauvais go\u00fbt signale un probl\u00e8me<\/h2>\n\n\n\n

Le Jimmy’s Bar (nom modifi\u00e9 pour des raisons de confidentialit\u00e9) est un point de vente important de la bi\u00e8re Best Draft. R\u00e9cemment, des repr\u00e9sentants de Best Draft ont go\u00fbt\u00e9 leur propre bi\u00e8re chez Jimmy’s et l’ont trouv\u00e9e avari\u00e9e. S’ils n’\u00e9taient pas satisfaits, pourquoi les clients du bar le seraient-ils ?<\/p>\n\n\n\n

Best Draft a d\u00e9cid\u00e9 d’agir et d’\u00e9tudier les conditions qui influencent le plus l’alt\u00e9ration, avec une campagne d’\u00e9chantillonnage microbien programm\u00e9e qu’ils pourraient piloter directement.<\/p>\n\n\n\n

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Un plan pour tester discr\u00e8tement les microbes dans la bi\u00e8re directement au robinet en service<\/h2>\n\n\n\n

Pour proc\u00e9der \u00e0 l’enqu\u00eate, Best Draft avait besoin d’un syst\u00e8me de test pr\u00e9sentant les caract\u00e9ristiques suivantes :<\/p>\n\n\n\n

  • Simple \u00e0 appliquer sur place avec un minimum de formation<\/li>
  • Capable de compter les micro-organismes dans la bi\u00e8re<\/li>
  • Suffisamment discret pour permettre un test \u00e0 tout moment, m\u00eame en pr\u00e9sence de consommateurs, sans cr\u00e9er d’anxi\u00e9t\u00e9.<\/li>
  • Enregistrement des param\u00e8tres qui influencent le plus l’alt\u00e9ration, tels que la fr\u00e9quence de remplacement des f\u00fbts, le type de nettoyage (manuel, par pompes pressuris\u00e9es ou par recirculation), le dernier nettoyage, l’identit\u00e9 de la sortie, etc.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Obtenir les informations pour optimiser le nettoyage<\/h2>\n\n\n\n

    Pour Best Draft, le but du projet \u00e9tait d’optimiser les plans de nettoyage par une meilleure compr\u00e9hension :<\/p>\n\n\n\n

    • la relation entre le contenu microbien et le go\u00fbt de la bi\u00e8re avari\u00e9e<\/li>
    • la relation entre la routine de nettoyage et le contenu microbien<\/li><\/ul>\n\n<\/div>\n<\/section>\n\n\n\n\n\n\n\n
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      Un plan intelligent pour tester n’importe o\u00f9, organiser les donn\u00e9es et suivre les tendances.<\/h2>\n\n\n\n

      Best Draft a s\u00e9lectionn\u00e9 le plan de microbiologie LET’S GO smart de BioMire comme \u00e9tant le plus appropri\u00e9 pour le projet.<\/p>\n\n\n\n

      Le plan comprend :<\/p>\n\n\n\n

      • des dispositifs autonomes de test quantitatif en microbiologie, adapt\u00e9s aux tests sur site et hors site, et sur lesquels tous les micro-organismes a\u00e9robies peuvent se d\u00e9velopper.<\/li>
      • l’application nomad Smart Microbiology App pour un enregistrement mobile, sans papier et sans stylo<\/li>
      • un compte nomade en ligne pour g\u00e9rer les informations relatives aux essais, le comptage des colonies assist\u00e9 par IA et l’analyse des tendances<\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9cid\u00e9 qu’un membre d\u00e9sign\u00e9 du personnel visiterait les bars aux dates choisies, testerait les robinets de bi\u00e8re et enverrait les enregistrements \u00e0 Mike, le responsable du programme.<\/p>\n\n\n\n

        Une nouvelle barre comme site d’investigation pour fixer la r\u00e9f\u00e9rence<\/h2>\n\n\n\n

        Un centre de loisirs r\u00e9cemment ouvert s’est port\u00e9 volontaire pour que son bar soit surveill\u00e9 7 jours sur 7 pendant 4 mois, \u00e0 titre de r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n\n\n\n

        \u00c0 cet endroit, les f\u00fbts \u00e9taient stock\u00e9s au sous-sol, d’o\u00f9 partaient 3 lignes de bi\u00e8re et 1 ligne d’eau potable vers le bar, situ\u00e9 5 m\u00e8tres au-dessus. Les lignes de bi\u00e8re \u00e9taient rinc\u00e9es \u00e0 l’eau \u00e0 chaque changement de f\u00fbt, au moins une fois par semaine. <\/p>\n\n\n\n

        L’\u00e9chantillonnage et les tests ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pendant les heures d’ouverture normales, sans interrompre les activit\u00e9s r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

        Chacun des robinets de bi\u00e8re a \u00e9t\u00e9 test\u00e9 r\u00e9guli\u00e8rement (presque tous les mois) d’avril \u00e0 ao\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n

        Les lignes ont subi un nettoyage complet avec des r\u00e9servoirs pressuris\u00e9s poussant les solutions de nettoyage et de d\u00e9contamination, jusqu’\u00e0 la mi-juin.<\/p>\n\n\n\n

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        Tous les produits ne pr\u00e9sentent pas les m\u00eames probl\u00e8mes, mais les proc\u00e9dures de nettoyage standard doivent \u00eatre am\u00e9lior\u00e9es.<\/h2>\n\n\n\n

        \u00c0 la fin de l’enqu\u00eate, Best Draft a trouv\u00e9 des r\u00e9sultats montrant que les comptages pouvaient varier de mani\u00e8re significative, de 5 unit\u00e9s formant colonie (cfu) par ml \u00e0 \u00ab\u00a0Too Numerous To Count\u00a0\u00bb (TNTC), c’est-\u00e0-dire > 100 cfu\/ml.<\/p>\n\n\n\n

        La lager de Best Draft, la plus populaire avec le d\u00e9bit le plus \u00e9lev\u00e9, a vu des comptes stables avec une m\u00e9diane autour de 25 cfu\/ml.
        Les bi\u00e8res blanches et saisonni\u00e8res pr\u00e9sentaient initialement des num\u00e9rations similaires, \u00e0 savoir < 20 cfu\/ml, avant que les r\u00e9sultats ne soient dop\u00e9s au TNTC un mois plus tard, sans diminution par la suite. Au cours de la p\u00e9riode d’essai, ces 2 bi\u00e8res ont \u00e9t\u00e9, malgr\u00e9 une demande soutenue, moins populaires que la lager.
        <\/p>\n\n\n\n

        Peu apr\u00e8s la d\u00e9contamination compl\u00e8te de la ligne, tous les r\u00e9sultats ont chut\u00e9 \u00e0 < 40 cfu\/ml, ce qui repr\u00e9sente :<\/p>\n\n\n\n

        • pas de changement pour la lager, qui \u00e9tait bien au d\u00e9part<\/li>
        • une baisse significative du nombre de bi\u00e8res pour les deux autres bi\u00e8res, avec un retour aux niveaux de base normaux.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

          Cependant, 4 \u00e0 6 semaines apr\u00e8s l’assainissement complet, les comptes de la bi\u00e8re saisonni\u00e8re ont \u00e0 nouveau augment\u00e9 pour atteindre le TNTC.
          Le centre de loisirs \u00e9tant ouvert 7 jours sur 7, l’enqu\u00eate n’a pas pu \u00e9tablir de relation entre les jours de fermeture et les augmentations de contamination dues \u00e0 l’inactivit\u00e9 des lignes.<\/p>\n\n\n\n

          En outre, l’\u00e9volution du comptage a mis en \u00e9vidence que le rin\u00e7age des lignes \u00e0 chaque changement de f\u00fbt \u00e9tait insuffisant pour emp\u00eacher la croissance des micro-organismes et qu’un nettoyage complet au moins une fois par mois \u00e9tait n\u00e9cessaire pour 2 types de bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

          Heureusement, le public n’a jamais pr\u00eat\u00e9 attention au fait que des tests microbiens de qualit\u00e9 laboratoire \u00e9taient effectu\u00e9s derri\u00e8re le bar.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/section>\n\n\n\n\n\n\n\n

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          Des donn\u00e9es quantitatives pour soutenir les nouvelles routines de nettoyage<\/h2>\n\n\n\n

          Best Draft et son client volontaire ont conclu l’enqu\u00eate avec des informations nouvelles, exploitables et quantitatives, soutenant la routine de nettoyage appropri\u00e9e pour les lignes de bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

          Comme les tests ont pu \u00eatre effectu\u00e9s sans attirer inutilement l’attention du public, Best Draft et le centre de loisirs ont appris que la m\u00e9thode de contr\u00f4le pouvait \u00eatre mise en \u0153uvre sans craindre de perturber les op\u00e9rations normales.<\/p>\n\n\n\n

          Une baisse de la demande entra\u00eene une diminution du nettoyage et une augmentation de la croissance microbienne.<\/h2>\n\n\n\n

          Best Draft a appris que les bi\u00e8res les moins demand\u00e9es \u00e9taient les plus probl\u00e9matiques.<\/p>\n\n\n\n

          Une fois que les comptes ont augment\u00e9 de 1\/2 log \u00e0 1 log par rapport \u00e0 la ligne de base, ils ne sont pas redescendus spontan\u00e9ment. <\/p>\n\n\n\n

          Les comptages sup\u00e9rieurs \u00e0 100 cfu\/ml indiquent g\u00e9n\u00e9ralement des conditions dans lesquelles un biofilm peut se d\u00e9velopper sur le mat\u00e9riau de la tuyauterie. Une fois qu’un biofilm est install\u00e9, il est tr\u00e8s difficile de l’\u00e9liminer avec des produits chimiques. Des traitements enzymatiques sp\u00e9cifiques et lourds se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s efficaces, mais une action m\u00e9canique est g\u00e9n\u00e9ralement n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n

          Les probl\u00e8mes de demande et de distribution appliqu\u00e9s \u00e0 d’autres industries o\u00f9 la diversit\u00e9 des produits peut cr\u00e9er des risques de croissance microbienne.<\/h2>\n\n\n\n

          La relation entre la qualit\u00e9 du produit et la quantit\u00e9 demand\u00e9e \u00e0 un \u00e9quipement de distribution n’est pas propre aux robinets de bi\u00e8re, mais peut \u00e9galement \u00eatre observ\u00e9e dans les syst\u00e8mes de purification et de distribution d’eau, les fontaines de boissons gazeuses, les fontaines \u00e0 eau, etc.

          Bien qu’il puisse \u00eatre tentant de diversifier une offre ou le nombre de points d’utilisation, cette diversification s’accompagne d’un risque accru de prolif\u00e9ration microbienne, d’alt\u00e9ration du produit culminant avec la formation de biofilms difficiles \u00e0 \u00e9liminer, et peut accueillir d’autres micro-organismes d’alt\u00e9ration ne formant pas de biofilms.<\/p>\n\n\n\n

          Puisque l’on ne trouve que ce que l’on cherche, il est recommand\u00e9 de contr\u00f4ler r\u00e9guli\u00e8rement les points d’utilisation et les points de consommation (ce qui est facile \u00e0 faire avec les kits de tests microbiens nomades sur site !<\/p>\n\n\n\n

          Microbiologie – Un coup d’\u0153il sur le Pediococcus<\/h2>\n\n\n\n
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          Le Pediococcus (appel\u00e9 \u00ab\u00a0Pedio\u00a0\u00bb par les brasseurs) appartient au groupe des bact\u00e9ries lactiques (LAB) qui comprend \u00e9galement Lactobacillus et Leuconostoc. <\/p>\n\n\n\n

          Elles se d\u00e9veloppent en ana\u00e9robiose mais peuvent \u00e9galement se d\u00e9velopper en pr\u00e9sence d’oxyg\u00e8ne, se d\u00e9veloppent le mieux \u00e0 22\u00b0C, sont originaires de la mati\u00e8re v\u00e9g\u00e9tale et des fruits et les souches que l’on trouve dans la bi\u00e8re sont tol\u00e9rantes au houblon et fermentent les sucres en acide lactique, ce qui donne une saveur aigre.<\/p>\n\n\n\n

          Les esp\u00e8ces de Pediococcus sont utilis\u00e9es dans les inoculants d’ensilage, comme probiotiques, et couramment ajout\u00e9es comme microbes b\u00e9n\u00e9fiques dans la cr\u00e9ation de saucisses, fromages et yaourts.<\/p>\n\n\n\n

          Ils sont g\u00e9n\u00e9ralement consid\u00e9r\u00e9s comme des contaminants de la bi\u00e8re et du vin, bien que leur pr\u00e9sence soit parfois souhait\u00e9e dans la production de bi\u00e8res de style belge o\u00f9 une acidit\u00e9 suppl\u00e9mentaire est souhait\u00e9e. Certains Pediococcus produisent du diac\u00e9tyle qui donne un ar\u00f4me de beurre ou de caramel \u00e0 certains vins (comme le Chardonnay) et \u00e0 quelques styles de bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

          Ils sont consid\u00e9r\u00e9s comme une source majeure de contamination de la bi\u00e8re dans les brasseries commerciales en raison de leur capacit\u00e9 d’adaptation et de survie dans la bi\u00e8re.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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          \"\"
          Colonies de Pediococcus provenant d’un \u00e9chantillon de bi\u00e8re, cultiv\u00e9 sur nomad IoT pour la flore totale (HPC)<\/figcaption><\/figure><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

          Avis de non-responsabilit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

          Ce cas d’utilisation est bas\u00e9 sur une histoire vraie ! (Bien que nous l’ayons \u00e9dit\u00e9 pour la lisibilit\u00e9 et, bien s\u00fbr, pour la confidentialit\u00e9). Nous aimons partager des histoires sur des situations r\u00e9elles car nous pensons qu’elles aident \u00e0 traduire des faits bruts en un aper\u00e7u et une compr\u00e9hension utiles. Nous fournissons ce cas d’utilisation \u00e0 titre d’illustration, mais cela ne signifie pas que les m\u00eames conclusions peuvent \u00eatre tir\u00e9es dans des cas similaires. Nous serons heureux d’en discuter, ainsi que de la mani\u00e8re dont les particularit\u00e9s de cette affaire pourraient \u00eatre transpos\u00e9es \u00e0 votre situation – alors n’h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter ! Sachez \u00e9galement que nous utilisons parfois des traductions automatiques, ce qui peut fausser l\u00e9g\u00e8rement les informations.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/section>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1188,"template":"","application-use-case":[60,61],"industry-use-case":[62],"solution-use-case":[63,57,56,64],"usecasecategory":[],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecase\/1765"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecase"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/usecase"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecase\/1765\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1896,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecase\/1765\/revisions\/1896"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1188"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1765"}],"wp:term":[{"taxonomy":"application-use-case","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/application-use-case?post=1765"},{"taxonomy":"industry-use-case","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/industry-use-case?post=1765"},{"taxonomy":"solution-use-case","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/solution-use-case?post=1765"},{"taxonomy":"usecasecategory","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecasecategory?post=1765"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}