{"id":1769,"date":"2022-08-19T08:03:59","date_gmt":"2022-08-19T08:03:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.biomire.solutions\/use-case\/enquete-environnementale-preliminaire-dans-une-brasserie\/"},"modified":"2022-08-29T14:45:35","modified_gmt":"2022-08-29T14:45:35","slug":"enquete-environnementale-preliminaire-dans-une-brasserie","status":"publish","type":"usecase","link":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/use-case\/enquete-environnementale-preliminaire-dans-une-brasserie\/","title":{"rendered":"Enqu\u00eate environnementale pr\u00e9liminaire dans une brasserie"},"content":{"rendered":"\n\n\n\n\n
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Traiter les doutes de contamination avant de prendre de nouveaux clients<\/h2>\n\n\n\n

Mike O’Brew (le nom a \u00e9t\u00e9 chang\u00e9 pour pr\u00e9server la confidentialit\u00e9 de l’entreprise) est une microbrasserie prosp\u00e8re o\u00f9 tous les employ\u00e9s savent \u00e0 quel point l’hygi\u00e8ne est essentielle \u00e0 la qualit\u00e9 de la bi\u00e8re et passent une grande partie de leur temps \u00e0 nettoyer et \u00e0 faire attention \u00e0 tout ce qui est suspect. <\/p>\n\n\n\n

Les lots rejet\u00e9s pour cause de contamination sont rares, estim\u00e9s \u00e0 moins de 1 %, mais le retour d’information des clients sugg\u00e8re que certains probl\u00e8mes de contamination peuvent survenir de temps \u00e0 autre, pendant le stockage. A l’occasion, la brasserie produit maintenant pour d’autres marques et a d\u00e9cid\u00e9 d’am\u00e9liorer ses pratiques pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande de ce nouveau type de clients.<\/p>\n\n\n\n

La grande majorit\u00e9 des \u00e9quipements est nettoy\u00e9e avec du caustique avant d’\u00eatre d\u00e9sinfect\u00e9e avec de l’acide perac\u00e9tique, rinc\u00e9e, puis ferm\u00e9e apr\u00e8s avoir d\u00e9sinfect\u00e9 les bouchons avec un spray d’alcool. La majorit\u00e9 du protocole de nettoyage en place (NEP) est effectu\u00e9e \u00e0 l’aide d’une unit\u00e9 mobile de NEP avec des connecteurs amovibles conserv\u00e9s dans le PA lorsqu’ils ne sont pas utilis\u00e9s. Quelques pi\u00e8ces d’\u00e9quipement, comme le syst\u00e8me d’infusion du houblon, sont nettoy\u00e9es avec un produit caustique, laiss\u00e9es \u00e0 s\u00e9cher, puis d\u00e9sinfect\u00e9es et rinc\u00e9es imm\u00e9diatement avant leur utilisation.<\/p>\n\n\n\n

Quand le nouveau a des id\u00e9es (sur le suivi de l’hygi\u00e8ne)<\/h2>\n\n\n\n

Mike O’Brew avait r\u00e9cemment embauch\u00e9 Glenn comme responsable de l’assurance qualit\u00e9. Il avait de l’exp\u00e9rience dans le domaine de la brasserie et \u00e9tait l’un des rares gars aux cheveux courts parmi le personnel.<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s quelques mois d’examen des pratiques, des cycles et des solutions de NEP, des fournisseurs, de l’\u00e9quipement, et apr\u00e8s avoir chang\u00e9 ce qui \u00e9tait le plus n\u00e9cessaire, l’\u00e9tape suivante pour Glenn \u00e9tait de surveiller le processus, de recueillir des preuves pour aider \u00e0 d\u00e9finir les prochaines priorit\u00e9s et faciliter l’adoption des nouvelles pratiques par le personnel.<\/p>\n\n\n

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\"\"<\/figure><\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\n\n\n\n\n\n\n
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Test des points sensibles du processus de brassage \u00e0 la recherche d’indices.<\/h2>\n\n\n\n

Glenn a d\u00e9cid\u00e9 de le faire :<\/p>\n\n\n\n

  • surveiller les \u00e9tapes cl\u00e9s du brassage et en particulier l’efficacit\u00e9 du NEP, afin d’\u00e9tablir une base de r\u00e9f\u00e9rence pour la contamination r\u00e9siduelle apr\u00e8s l’assainissement, fixer des niveaux d’alerte, puis am\u00e9liorer les pratiques ou la conception des \u00e9tapes les moins satisfaisantes.<\/li>
  • commencer la surveillance de l’environnement du processus. Il \u00e9tait conscient que la plupart des \u00e9tapes, de la mouture \u00e0 la mise en bouteille, se d\u00e9roulent dans la m\u00eame zone, ce qui accro\u00eet les risques de contamination crois\u00e9e, et que la configuration du b\u00e2timent rend les \u00e9quipements vuln\u00e9rables \u00e0 la contamination par l’air, les mati\u00e8res premi\u00e8res et la gestion des d\u00e9chets.<\/li>
  • lever les doutes existants, notamment :
    • l’\u00e9tat sanitaire des t\u00eates de remplissage de la ligne d’embouteillage apr\u00e8s CIP<\/li>
    • le transfert du mo\u00fbt de la bouilloire au fermenteur via l’\u00e9changeur de chaleur<\/li>
    • confirmer que les tests rapides d’ATP \u00e9taient suffisamment sensibles pour d\u00e9tecter la contamination dans l’eau de rin\u00e7age CIP de la cuve \u00e0 une concentration o\u00f9 ils pourraient repousser entre la d\u00e9sinfection de la cuve et la fermentation.<\/li>
    • le niveau de (re)contamination du syst\u00e8me d’infusion du houblon pendant le stockage<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n\n\n\n\n
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      Collecte de donn\u00e9es pour une meilleure surveillance microbienne \u00e0 l’avenir<\/h2>\n\n\n\n

      Le projet vise \u00e0 recueillir des donn\u00e9es pr\u00e9liminaires, puis \u00e0 les utiliser pour concevoir un programme de surveillance pertinent afin de contr\u00f4ler le processus et de localiser les plus grands risques de contamination crois\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

      Travailler avec des experts du suivi tout en gardant son autonomie<\/h2>\n\n\n\n

      Glen a demand\u00e9 le service de microbiologie Quick-Start de BioMire pour 2 raisons principales :<\/p>\n\n\n\n

      • un tiers \u00e9tait cens\u00e9 disposer d’un avis ind\u00e9pendant et d’une m\u00e9thodologie d’\u00e9valuation des risques<\/li>
      • de gagner du temps dans la mise en place du plan de surveillance<\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Pr\u00e9parer une revue syst\u00e9matique<\/h2>\n\n\n\n

        La premi\u00e8re \u00e9tape a consist\u00e9 en une revue syst\u00e9matique des Mike O’Brew :<\/p>\n\n\n\n

        • entr\u00e9es<\/li>
        • sch\u00e9ma du processus<\/li>
        • les flux de personnes, de mat\u00e9riaux et de processus<\/li>
        • les types de bi\u00e8re<\/li>
        • les mesures pr\u00e9ventives mises en place pour contr\u00f4ler le risque de contamination, telles que la lutte contre les parasites, le traitement de l’eau, les pratiques d’hygi\u00e8ne<\/li>
        • historique des lots limites et hors sp\u00e9cifications (OOS),<\/li><\/ul>\n\n\n\n

          Au cours de cet appel vid\u00e9o de 90 minutes, Glenn a \u00e9galement fait part de certaines de ses pr\u00e9occupations et des doutes qu’il aimerait lever. Les points d’\u00e9chantillonnage pertinents ont \u00e9t\u00e9 discut\u00e9s pour l’\u00e9valuation pr\u00e9liminaire.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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          \"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n<\/div>\n<\/section>\n\n\n\n\n\n\n\n
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          Un nombre \u00e9lev\u00e9 de microbes \u00e9veille les soup\u00e7ons<\/h2>\n\n\n\n

          Les points de d\u00e9couverte suivants ont \u00e9t\u00e9 \u00e9chantillonn\u00e9s et test\u00e9s, et les r\u00e9sultats nous ont \u00e9t\u00e9 communiqu\u00e9s par le biais du compte en ligne de Mike O’Brew :<\/p>\n\n\n\n

          • Le syst\u00e8me d’infusion du houblon
            O\u00f9 : environ 2 pouces \u00e0 l’int\u00e9rieur de la sortie du syst\u00e8me, \u00e9couvillonnage sur deux fois la circonf\u00e9rence.
            Comptage : 20 bact\u00e9ries & 5 moisissures, environ 30 cfu par cm2 <\/li>
          • L’eau de rin\u00e7age du fermenteur CIP
            O\u00f9 : le dernier volume vidang\u00e9 du r\u00e9servoir a \u00e9t\u00e9 collect\u00e9 et test\u00e9.
            Compte : 8 cfu \/ml<\/li>
          • La ligne d’embouteillage
            O\u00f9 : le joint du col de la bouteille de 3 t\u00eates de remplissage a \u00e9t\u00e9 \u00e9couvillonn\u00e9 une fois autour.
            Comptage : 92 bact\u00e9ries et 2 moisissures, approximativement 30 cfu \/ cm<\/li><\/ul>\n\n\n\n

            Le transfert de la chaudi\u00e8re au fermenteur
            O\u00f9 : le tuyau flexible a \u00e9t\u00e9 d\u00e9connect\u00e9 du fermenteur et le premier volume de mo\u00fbt a \u00e9t\u00e9 recueilli dans le dispositif d’essai.
            Compte : 0, donc < 1 cfu\/ml<\/p>\n\n\n\n

            R\u00e9duction \u00e0 des \u00e9quipements sp\u00e9cifiques \u00e0 haut risque<\/h2>\n\n\n\n

            Les r\u00e9sultats de l’analyse \u00e0 la vol\u00e9e ont sugg\u00e9r\u00e9 que deux pi\u00e8ces d’\u00e9quipement devraient \u00eatre soigneusement surveill\u00e9es lors de la conception du prochain plan de surveillance : <\/p>\n\n\n\n

            • La ligne d’embouteillage<\/li>
            • Les fermenteurs <\/li><\/ul>\n\n\n\n

              Compte tenu de l’importance et de la criticit\u00e9 du refroidissement et du transfert du mo\u00fbt, l’\u00e9chantillonnage serait poursuivi jusqu’\u00e0 ce que l’historique des donn\u00e9es prouve qu’il n’est pas n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n

              Le r\u00e9sultat du syst\u00e8me d’infusion de houblon \u00e9tait \u00a0\u00bb bon \u00e0 savoir \u00ab\u00a0, mais ne n\u00e9cessitait pas d’action imm\u00e9diate, puisque l’acide perac\u00e9tique est efficace sur les bact\u00e9ries, les levures et les moisissures \u00e0 la T\u00b0 et au temps de contact appliqu\u00e9s lors de la d\u00e9sinfection.<\/p>\n\n\n\n

              Le plan de surveillance subs\u00e9quent a \u00e9t\u00e9 influenc\u00e9 par ces r\u00e9sultats, avec un accent particulier sur la ligne d’embouteillage (carters, convoyeurs, boucheuse, alimentation des bouteilles, …) et les fermenteurs (trou d’homme, connecteurs, qualit\u00e9 de l’eau de rin\u00e7age, etc.) pendant 3 mois afin de compl\u00e9ter l’\u00e9valuation des risques et d’\u00e9tablir la ligne de base des conditions normales de fonctionnement.<\/p>\n\n\n\n

              Au cours des mois suivants, les doutes de Glenn allaient \u00eatre lev\u00e9s, d’une mani\u00e8re ou d’une autre !<\/p>\n\n<\/div>\n<\/section>\n\n\n\n\n\n\n\n

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              L’humidit\u00e9 et les r\u00e9sidus de bi\u00e8re favorisent le d\u00e9veloppement des micro-organismes.<\/h2>\n\n\n\n

              Cause probable de la contamination des joints de goulot des bouteilles de la t\u00eate de remplissage quelques minutes seulement apr\u00e8s le passage de l’eau chaude de rin\u00e7age CIP dans l’\u00e9quipement ?<\/p>\n\n\n\n

              • Les solutions de NEP passent par l’embouteilleuse et sortent de la t\u00eate de remplissage par gravit\u00e9.
                Le contact avec la totalit\u00e9 de la surface du joint n’est pas complet, laissant potentiellement des r\u00e9sidus de bi\u00e8re qui constituent des nutriments pour la plupart des microbes environnementaux de la brasserie.<\/li>
              • De m\u00eame, les joints ne sont pas s\u00e9ch\u00e9s par l’air comprim\u00e9 pouss\u00e9 dans l’\u00e9quipement avant sa mise au repos. En pr\u00e9sence d’eau et aliment\u00e9s par des nutriments, les micro-organismes ont eu l’occasion de d\u00e9velopper un biofilm qui r\u00e9siste ensuite aux cycles de NEP, m\u00eame avanc\u00e9s.<\/li><\/ul>\n\n\n\n


                Des id\u00e9es :<\/p>\n\n\n\n

                • Ce cas nous rappelle que l’eau est source de vie : donnez-leur ne serait-ce qu’une petite chance et les micro-organismes se d\u00e9velopperont lorsqu’il y a de l’eau. C’est pourquoi il est important de s\u00e9cher les \u00e9quipements et d’assurer un contact total des d\u00e9sinfectants avec toutes les surfaces humides pour garantir une hygi\u00e8ne parfaite des \u00e9quipements.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                  Anticiper les probl\u00e8mes suppl\u00e9mentaires<\/h2>\n\n\n\n

                  Les enseignements tir\u00e9s du cas de Mick O’Brew peuvent nous alerter sur d’autres \u00e9quipements pour lesquels une d\u00e9sinfection ou un s\u00e9chage complets peuvent \u00eatre difficiles et ouvrir la porte \u00e0 des contaminations :<\/p>\n\n\n\n

                  • Syst\u00e8mes de traitement de l’eau<\/li>
                  • r\u00e9servoirs de stockage sans boule d’arrosage pour l’assainissement<\/li>
                  • les sols de l’usine ou les parties de l’\u00e9quipement difficiles \u00e0 atteindre avec une raclette ou un chiffon sec<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                    Microbiologie – Un aper\u00e7u de Lactobacillus<\/h2>\n\n\n\n
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                    Le Lactobacillus appartient au groupe des bact\u00e9ries lactiques, qui comprend \u00e9galement le p\u00e9diococcus. Il s’agit d’une bact\u00e9rie \u00e0 Gram positif, ana\u00e9robie a\u00e9rotol\u00e9rante ou microa\u00e9rophile, non sporul\u00e9e, capable de former des biofilms lui permettant de persister dans des conditions environnementales difficiles et de maintenir des populations importantes.<\/p>\n\n\n\n

                    Elles se d\u00e9veloppent le mieux dans des environnements dont le pH est compris entre 4,0 et 5,0 et dont la temp\u00e9rature est d’environ 30\u00b0C (85\u00b0F). Certaines esp\u00e8ces de lactobacillus ont une tol\u00e9rance \u00e9lev\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9sence de compos\u00e9s du houblon et peuvent survivre dans des conditions ana\u00e9robies.<\/p>\n\n\n\n

                    Les Lactobacillus m\u00e9tabolisent les sucres et produisent de l’acide lactique, ce qui peut provoquer des ar\u00f4mes ind\u00e9sirables notables dans la plupart des types de bi\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n

                    Lorsqu’ils sont cultiv\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, les lactobacilles forment de petites colonies qui apparaissent apr\u00e8s 7 jours d’incubation.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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                    \"\"
                    Lactobacillus<\/figcaption><\/figure><\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

                    Avis de non-responsabilit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

                    Ce cas d’utilisation est bas\u00e9 sur une histoire vraie ! (Bien que nous l’ayons \u00e9dit\u00e9 pour la lisibilit\u00e9 et, bien s\u00fbr, pour la confidentialit\u00e9). Nous aimons partager des histoires sur des situations r\u00e9elles car nous pensons qu’elles aident \u00e0 traduire des faits bruts en un aper\u00e7u et une compr\u00e9hension utiles. Nous fournissons ce cas d’utilisation \u00e0 titre d’illustration, mais cela ne signifie pas que les m\u00eames conclusions peuvent \u00eatre tir\u00e9es dans des cas similaires. Nous serons heureux d’en discuter, ainsi que de la mani\u00e8re dont les particularit\u00e9s de cette affaire pourraient \u00eatre transpos\u00e9es \u00e0 votre situation – alors n’h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter ! Sachez \u00e9galement que nous utilisons parfois des traductions automatiques, ce qui peut fausser l\u00e9g\u00e8rement les informations.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/section>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1184,"template":"","application-use-case":[67,54,53],"industry-use-case":[62],"solution-use-case":[68,69,64],"usecasecategory":[22],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecase\/1769"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecase"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/usecase"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecase\/1769\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1863,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecase\/1769\/revisions\/1863"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1184"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1769"}],"wp:term":[{"taxonomy":"application-use-case","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/application-use-case?post=1769"},{"taxonomy":"industry-use-case","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/industry-use-case?post=1769"},{"taxonomy":"solution-use-case","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/solution-use-case?post=1769"},{"taxonomy":"usecasecategory","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.biomire.solutions\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/usecasecategory?post=1769"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}