Quand la réputation d’un brasseur dépend aussi de la propreté d’un bar
Les bières Best Draft (dont le nom a été modifié pour préserver la confidentialité de l’entreprise) sont servies dans un grand nombre de débits de boissons, de pubs, de restaurants et de bars d’hôtels. En tant que brasseur qui s’est construit une réputation de bière de grande qualité, Best Draft met tout en œuvre pour produire des produits de haute qualité pour ses consommateurs. Mais penser que leurs efforts peuvent être facilement compromis par les lignes sales d’un bar est vraiment très perturbant.
L’hygiène est essentielle pour garantir une bière de bonne qualité, de la première étape du brassage à la première gorgée par le client, et cela inclut les systèmes de distribution de bière à la pression. Un mauvais entretien de la ligne favorise le développement de bactéries acétiques, de bactéries lactiques telles que les Lactobacilli, les Pediocuccus responsables de brouillards ou de saveurs indésirables, et pire encore si la pierre à bière s’installe.
Pour être sûr, le nettoyage de la ligne doit avoir lieu au moins toutes les deux semaines. Les procédures de nettoyage correctes impliquent la déconnexion des lignes qui vont du fût au robinet, afin qu’elles puissent être vidées, rincées et nettoyées, séchées et reconnectées, avant d’être remises en service. L’ensemble du processus implique du temps et de la bière gaspillée, ce qui a un impact sur la marge du bar.
D’autre part, un nettoyage peu fréquent peut entraîner une détérioration de la bière, ce qui a un impact sur la consommation (le résultat net d’un bar, encore une fois) et sur la réputation du brasseur. Et personne ne veut être connu pour la bière « skunk » !
En tant que service aux bars clients et pour assurer une bonne routine de nettoyage, Best Draft gère ces opérations d’entretien lorsqu’il s’agit de distributeurs et d’installateurs de tireuses à bière, les coûts de nettoyage étant intégrés au prix de la bière. Les lignes de fûts, cependant, sont toujours sous la responsabilité de chaque établissement.
La plupart des établissements rincent leurs conduites de bière chaque fois qu’un fût est remplacé, mais selon la saison, le temps et le type de bière, un fût peut être changé tous les deux jours, une fois par semaine, ou rester en place plus longtemps. Puisque ce rinçage prend du temps et gaspille de la bière, Best Draft peut-elle être certaine que cette précaution minimale est prise à chaque fois ?
Dans l’ensemble, la routine de nettoyage adéquate dépend de la saison, du point de vente, de la consommation et de la technique de nettoyage, tout en représentant un coût à court terme pour certains et une économie à long terme pour tous : ce n’est pas une formule simple.
Une bière au mauvais goût signale un problème
Le Jimmy’s Bar (nom modifié pour des raisons de confidentialité) est un point de vente important de la bière Best Draft. Récemment, des représentants de Best Draft ont goûté leur propre bière chez Jimmy’s et l’ont trouvée avariée. S’ils n’étaient pas satisfaits, pourquoi les clients du bar le seraient-ils ?
Best Draft a décidé d’agir et d’étudier les conditions qui influencent le plus l’altération, avec une campagne d’échantillonnage microbien programmée qu’ils pourraient piloter directement.
Un plan pour tester discrètement les microbes dans la bière directement au robinet en service
Pour procéder à l’enquête, Best Draft avait besoin d’un système de test présentant les caractéristiques suivantes :
- Simple à appliquer sur place avec un minimum de formation
- Capable de compter les micro-organismes dans la bière
- Suffisamment discret pour permettre un test à tout moment, même en présence de consommateurs, sans créer d’anxiété.
- Enregistrement des paramètres qui influencent le plus l’altération, tels que la fréquence de remplacement des fûts, le type de nettoyage (manuel, par pompes pressurisées ou par recirculation), le dernier nettoyage, l’identité de la sortie, etc.
Obtenir les informations pour optimiser le nettoyage
Pour Best Draft, le but du projet était d’optimiser les plans de nettoyage par une meilleure compréhension :
- la relation entre le contenu microbien et le goût de la bière avariée
- la relation entre la routine de nettoyage et le contenu microbien
Un plan intelligent pour tester n’importe où, organiser les données et suivre les tendances.
Best Draft a sélectionné le plan de microbiologie LET’S GO smart de BioMire comme étant le plus approprié pour le projet.
Le plan comprend :
- des dispositifs autonomes de test quantitatif en microbiologie, adaptés aux tests sur site et hors site, et sur lesquels tous les micro-organismes aérobies peuvent se développer.
- l’application nomad Smart Microbiology App pour un enregistrement mobile, sans papier et sans stylo
- un compte nomade en ligne pour gérer les informations relatives aux essais, le comptage des colonies assisté par IA et l’analyse des tendances
Il a été décidé qu’un membre désigné du personnel visiterait les bars aux dates choisies, testerait les robinets de bière et enverrait les enregistrements à Mike, le responsable du programme.
Une nouvelle barre comme site d’investigation pour fixer la référence
Un centre de loisirs récemment ouvert s’est porté volontaire pour que son bar soit surveillé 7 jours sur 7 pendant 4 mois, à titre de référence.
À cet endroit, les fûts étaient stockés au sous-sol, d’où partaient 3 lignes de bière et 1 ligne d’eau potable vers le bar, situé 5 mètres au-dessus. Les lignes de bière étaient rincées à l’eau à chaque changement de fût, au moins une fois par semaine.
L’échantillonnage et les tests ont été effectués pendant les heures d’ouverture normales, sans interrompre les activités régulières.
Chacun des robinets de bière a été testé régulièrement (presque tous les mois) d’avril à août.
Les lignes ont subi un nettoyage complet avec des réservoirs pressurisés poussant les solutions de nettoyage et de décontamination, jusqu’à la mi-juin.
Tous les produits ne présentent pas les mêmes problèmes, mais les procédures de nettoyage standard doivent être améliorées.
À la fin de l’enquête, Best Draft a trouvé des résultats montrant que les comptages pouvaient varier de manière significative, de 5 unités formant colonie (cfu) par ml à « Too Numerous To Count » (TNTC), c’est-à-dire > 100 cfu/ml.
La lager de Best Draft, la plus populaire avec le débit le plus élevé, a vu des comptes stables avec une médiane autour de 25 cfu/ml.
Les bières blanches et saisonnières présentaient initialement des numérations similaires, à savoir < 20 cfu/ml, avant que les résultats ne soient dopés au TNTC un mois plus tard, sans diminution par la suite. Au cours de la période d’essai, ces 2 bières ont été, malgré une demande soutenue, moins populaires que la lager.
Peu après la décontamination complète de la ligne, tous les résultats ont chuté à < 40 cfu/ml, ce qui représente :
- pas de changement pour la lager, qui était bien au départ
- une baisse significative du nombre de bières pour les deux autres bières, avec un retour aux niveaux de base normaux.
Cependant, 4 à 6 semaines après l’assainissement complet, les comptes de la bière saisonnière ont à nouveau augmenté pour atteindre le TNTC.
Le centre de loisirs étant ouvert 7 jours sur 7, l’enquête n’a pas pu établir de relation entre les jours de fermeture et les augmentations de contamination dues à l’inactivité des lignes.
En outre, l’évolution du comptage a mis en évidence que le rinçage des lignes à chaque changement de fût était insuffisant pour empêcher la croissance des micro-organismes et qu’un nettoyage complet au moins une fois par mois était nécessaire pour 2 types de bière.
Heureusement, le public n’a jamais prêté attention au fait que des tests microbiens de qualité laboratoire étaient effectués derrière le bar.
Des données quantitatives pour soutenir les nouvelles routines de nettoyage
Best Draft et son client volontaire ont conclu l’enquête avec des informations nouvelles, exploitables et quantitatives, soutenant la routine de nettoyage appropriée pour les lignes de bière.
Comme les tests ont pu être effectués sans attirer inutilement l’attention du public, Best Draft et le centre de loisirs ont appris que la méthode de contrôle pouvait être mise en œuvre sans craindre de perturber les opérations normales.
Une baisse de la demande entraîne une diminution du nettoyage et une augmentation de la croissance microbienne.
Best Draft a appris que les bières les moins demandées étaient les plus problématiques.
Une fois que les comptes ont augmenté de 1/2 log à 1 log par rapport à la ligne de base, ils ne sont pas redescendus spontanément.
Les comptages supérieurs à 100 cfu/ml indiquent généralement des conditions dans lesquelles un biofilm peut se développer sur le matériau de la tuyauterie. Une fois qu’un biofilm est installé, il est très difficile de l’éliminer avec des produits chimiques. Des traitements enzymatiques spécifiques et lourds se sont révélés efficaces, mais une action mécanique est généralement nécessaire.
Les problèmes de demande et de distribution appliqués à d’autres industries où la diversité des produits peut créer des risques de croissance microbienne.
La relation entre la qualité du produit et la quantité demandée à un équipement de distribution n’est pas propre aux robinets de bière, mais peut également être observée dans les systèmes de purification et de distribution d’eau, les fontaines de boissons gazeuses, les fontaines à eau, etc.
Bien qu’il puisse être tentant de diversifier une offre ou le nombre de points d’utilisation, cette diversification s’accompagne d’un risque accru de prolifération microbienne, d’altération du produit culminant avec la formation de biofilms difficiles à éliminer, et peut accueillir d’autres micro-organismes d’altération ne formant pas de biofilms.
Puisque l’on ne trouve que ce que l’on cherche, il est recommandé de contrôler régulièrement les points d’utilisation et les points de consommation (ce qui est facile à faire avec les kits de tests microbiens nomades sur site !
Microbiologie – Un coup d’œil sur le Pediococcus
Le Pediococcus (appelé « Pedio » par les brasseurs) appartient au groupe des bactéries lactiques (LAB) qui comprend également Lactobacillus et Leuconostoc.
Elles se développent en anaérobiose mais peuvent également se développer en présence d’oxygène, se développent le mieux à 22°C, sont originaires de la matière végétale et des fruits et les souches que l’on trouve dans la bière sont tolérantes au houblon et fermentent les sucres en acide lactique, ce qui donne une saveur aigre.
Les espèces de Pediococcus sont utilisées dans les inoculants d’ensilage, comme probiotiques, et couramment ajoutées comme microbes bénéfiques dans la création de saucisses, fromages et yaourts.
Ils sont généralement considérés comme des contaminants de la bière et du vin, bien que leur présence soit parfois souhaitée dans la production de bières de style belge où une acidité supplémentaire est souhaitée. Certains Pediococcus produisent du diacétyle qui donne un arôme de beurre ou de caramel à certains vins (comme le Chardonnay) et à quelques styles de bière.
Ils sont considérés comme une source majeure de contamination de la bière dans les brasseries commerciales en raison de leur capacité d’adaptation et de survie dans la bière.
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